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霜降りの方法

魚を煮炊きする前に霜降りすると、以下のようなメリットがあります。
・血合いが固まるので、血合いを取り除くことができる。
血は臭みが強いので、残ったまま煮炊きすると味が落ちます。ちなみに、血が料理になるのはスッポン料理ぐらい。血を酒で割って飲みます。

・ウロコが取れる
霜降りする前にも下処理としてウロコを取りますが、霜降りすることで取り損ねたところを綺麗に取ることができます。煮炊きする時は、僅かなウロコも口に残るので完全に取り除かねばなりません。

・旨味を閉じ込める
表面を先に固めるので、中に旨味を閉じ込めることができます。

・煮崩れ防止
表面を先に固めるので、煮崩れしにくくなります。

1、温度は80度
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80度を極端に上回ると、後から冷水へ浸けてウロコを剥がす時に皮まで剥がれます。
皮が剥がれると、皮と身の間にあるとても美味しい脂が流れ出ますから仕上がりの見栄えだけではなく旨味も激減します。

写真用に温度計を使っていますが、そこまでする必要はありません。
鍋底に気泡が沢山付けばおよそ80度。ここから強火にして魚を入れる。(魚を入れると温度が一気に下がるので)
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2、冷水に浸ける
魚の量で変わってくるため一概に言えませんが、およそ15-30秒程度で取り出し冷水に浸ける。
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冬なら水道水そのままで大丈夫ですが、夏は必ず氷水を使用。
夏は気温が高いので冷たく感じますが、軽く20度は越えています。
一気に表面を冷ますと身が引き締まって煮崩れしにくくなります。

4、血合いとウロコを取り除く
鯛のような大きなウロコを持つ魚の場合は、スプーンなどでこすり取る。血合いはスプーンの後ろでコチョコチョやれば簡単に取れます。
ベラのように小さなウロコがびっしりついているような魚は、指先で撫でて取る。

これで、出来上がり。

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