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だしの取り方

だしは日本料理の基本ですが、面倒だと感じていらっしゃる方は多いはず。
でも、視覚で旨味を読み取る私のやり方なら簡単です。

良く言われる1番だしと2番だしの違い
1番だしは、純粋な旨味だけ取り出します。(昆布と鰹にまだ旨味が残っている状態)。主に昆布と鰹の味を楽しむのが目的なので、料亭では吸い物などに使われます。また、料理の基本と応用が全て詰まっているような仕事ですから、店が持っている力を試されるところでもあります。ちなみに、料亭で吸い物を作るのは煮方(持ち場の名称)で、お店のナンバー2です。

2番だしは、1番で取れなかった旨味を最後まで引き出したもの。

このようになりますが、家庭料理ならそこまでしなくて良いと思います。

1、水に昆布をつける
昆布は「旨味の出る量」の違いで使う量を決めます。
例えば、安価な昆布にありがちな「旨味の量が少ない」ものだと使う量は多くなり、そうでなければ少なくて済みます。

濡れ布巾で昆布の表面をかるく拭き取ります。
洗ったり強く拭き取ると表面の旨味を取ってしまいます。
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写真の昆布は「旨味の量が少ない昆布」なので多く入れています。

2、昆布の旨味を引き出す
時間があるなら、5時間水に浸けます。
無ければ、弱火でゆっくり温めます。ぬるま湯の状態で、およそ30分。
沸かすと昆布からぬめりが出るので、絶対に熱くし過ぎないこと。

その後、昆布の端を爪で押さえます。
少しの力で爪が昆布を突き破るようなら、昆布は十分に力を出し切っています。
突き破らず、昆布の芯が残っているようなら昆布は力を出し切れていません。

昆布が十分に力を出し切ったところで水の色が琥珀色になっていれば良し。
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全く色が出ていなければダメ。
水に対して昆布の量が少ないか、昆布の旨味が少なかったということ。
飲んでもすぐに分かります。味も風味もほとんど無いはずです。
そんな時は、浸けていた昆布を取り出し、粗熱を取ってから新しい昆布を追加。昆布が旨味を出し切っているのに温め続けても、旨味は出てきません。

4、昆布を取り出して鰹節を入れる
鰹節の量は、水かさの1/3から半分が目安。
昆布を取り出したら強火にし、沸く一歩手前で火を止め鰹節を入れる。

荒削りなど厚みがあるものは(普通の鰹節で使う量に対して)半分の量で済みますが、旨味が出にくいため沸かさない程度の火加減で20分程度温め続けます。

鰹節を入れる時は、袋の中へ湯気が入らないように注意する。
鰹節はパラパラ落ちやすい(飛び散りやすい)ので、ほとんどの方が袋を鍋に近付けて直接入れておられるはず。
この時、湯気が鰹節の袋へ入ると湿気の原因になるので注意して下さい。ひどい場合はカビが生えることも。

4、鰹節を入れたら火を止めて待つ
混ぜると濁るので、そのまま待つ。
旨味が出たら沈みます。
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およそ半分程度沈めばアク(泡になっているところ)を取る。
2つの方法があります。
1、お玉でアクを取って捨てる。
2、キッチンペーパーで水面をなでる。広げてかぶせ、鍋を一周すれば一気に取れます。

5、漉せば出来上がり
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長々と書いてきましたが、簡単とはいえ忙しくされていらっしゃる方には面倒かもしれません。
そんな時は「だしの素」を使って下さい。

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