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あん肝の下処理から蒸すまで 

裏返すと、血管が通っています。
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血管を包丁で裂き、薄皮をつまんで取り除く。
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その後、水に浸けて洗います。
血管は肝の中にも通っているので、肝を両側から軽く揉んで血を外へ押し出します。

揉んでも血が出てこなくなったらきれいに拭き取り、塩を振りかけて30分ほど寝かせます。
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サランラップの上に乗せ、肝を丸めるように包みます。
その後、くるくる回して絞り、両端を結ぶ。
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20-30分蒸します。
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蒸したら氷水の中に浸けて冷ます。
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冷めたら輪切りにする。
肝の間にアクが溜まっているので(右側の肝)それを洗い流します(左側の肝)。
これで出来上がり。
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サザエの下処理 

殻を割れば簡単ですが、殻を器に使う場合は身だけ取り出さなければいけません。

上のところがくっついているので、ここをスプーンの柄などを使って一気に突き刺します。
フタにスプーンを当てたあとモタモタしていると、サザエが警戒してフタを強く閉じるので注意。そうなるとスプーンが入らなくなります。
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くっついているのは手前だけですから、深く突き刺す必要はありません。
深く突き刺すと身が切れます。

突き刺したまま左右へスプーンをずらして、くっついているところを外します。
外れるとグラグラに。後は引っ張れば出てきます。
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内臓を切り離す
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口を切り離す
赤い部分の両側から切り込みを入れて外します。
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最後に塩で揉み、残った汚れを取り除く。
水で洗えば出来上がり。

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なまこの下処理 
(ナマコ)

食品売り場で見かけるのは、旨味が強い「赤ナマコ」
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海中では海水を含みパンパンに膨らんでいますが、外に出ると海水を吐き出しペチャンコ。その為、口(たくさん出ているヒゲのような部分)を正確に切り落とすのが難しいので、およそのところで切り落とす。その後、腹側(イボイボが無い方)に切り込みを入れます。
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切り落とした部分から、口だけ切り離す。
内臓を取り出し、塩をまぶして洗います。
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適当な大きさに切り分ければ出来上がり。
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魚を冷凍保存する時

1尾そのままで冷凍できる時は、切り身にせずそのまま冷凍。
但し、内蔵を残すと臭みが身に移るので取り除いておく。

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オマール海老のさばき方

どこまでさばくか、どこをさばくか
これは料理によって変わりますが、ここでは基本的なさばき方をご紹介。

オマール海老を使ったお料理は、右横にある「検索フォーム」からどうぞ。
オマール海老と入力後、検索ボタンを押して下さい。

手順1、大きな爪を切る
挟まれて怪我をしないよう爪にバンドしてありますが、万一に備え始めに切り落としておきます。

〇縦二つに割る場合
包丁の根元をまな板に置き(包丁は斜めになっている)、そこへ爪をあてがいます。
その後、包丁の背を左手で叩くと簡単に割れます。
真っ二つにする場合は、そこから包丁の背を押して切ります。

くっつけたままで食べ易くする場合は片方の殻をつけたままにし、両手で両側を持って反対側に折ります。
「バリッ」と音がなったら、元に戻す。
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〇形を残す場合
オマール海老は大きな爪が魅力なので、形を残したまま料理されることが多いです。
でも、それを家庭ですると・・・殻が硬くて大変。
ハサミや包丁を使うと、場合によっては刃がかけたり切れなくなったり。

爪は叩いて殻を潰します。
肉たたきか包丁の後側などを使い、殻だけ割れるように叩きます。
いろいろなところを叩く。
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殻にくっついているところは、つま楊枝を使い剥がしていく。
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爪の間から身の中央奥側まで骨が通っていますから、そこを切り外す。
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身が綺麗に取れました。
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手順2、胴体と尾を切り離す
尾から胴体の方へ包丁を入れ、包丁を軽く前後させながら一周させる。
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引っ張れば外れる。
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手順3、胴体を縦半分に割る
後側から割ります。
包丁を斜めにあて、滑らすように切り込めば簡単に入ります。
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背側の殻が硬いので、最後は包丁の背を押さえて切る。
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手順4、足を外す
切り落とすだけ。
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爪にくっついていた足は太いので縦半分にする
爪を割る時と同じ要領で割ります。
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こちらはくっつけたままにせず、切り落としました。
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手順5、尾の身を取り出す
後側の薄い殻と表を覆っている硬い殻の間に包丁を入れて切り外す。
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両側を切り外したら、薄い殻を胴体の方から尾先の方に向かってめくる。
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一番最後までめくったら、くっついているところを切り外す。
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次に、表側の硬い殻にくっついている身を剥がす。
胴体の方から指を入れ、丁寧に外していく。
殻に丸みがあるので、その丸みに指を添わせるようにして「1つの丸みごと」に外していきます。
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尾の先端まで剥がしたら、身をもって軽く引っ張ると尾先の身も一緒に出てきます。
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これで完成。

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ボイルホタルイカの下処理

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骨抜きで、目、骨、口をつまみ取ります。
・目は、見ての通り両側についています。
・骨は、レシピ「イカの骨抜き」を参考にして下さい。同じ位置から引っ張ります。
・口は足を広げると見えます。骨抜きの端を使ってつまみ出します。

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イカの下処理
(烏賊)

1、内蔵を抜く
胴体の中に指を入れ、内臓とくっついているところを外しながら目のあたりを持ち引き抜く。
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2、目の上で切る
まず、内蔵を両側から押さえるように身がついているので、それを包丁で切り離す。
その後、切り離した身を両側へそらせてから内蔵を切る。
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3、目と目の間に包丁を入れて開く
中央に硬い口がある。
口が包丁の刃を滑って横へ来るように包丁を調整する。
刃はまっすぐ下へ進むが、口だけ横に飛び出してくる感じです。
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包丁で口を取り出す。
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4、両側についている目を包丁で取り出す。
内側から目に添って少しだけ切り込みを入れると、少し飛び出してくる。
目の両脇から指で押さえながら押し出せば、完全に飛び出します。
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5、大きな吸盤を切り取る。
大きなイカは吸盤も大きいので、食べた時に口へ残ります。それを包丁で切り外します。
小さいイカなら取り外さなくても大丈夫。
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6、骨を抜く。
胴体に骨が入っているので、それを指でつまみ引きだす。
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出来上がり。

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牡蠣の洗い方
(かき、カキ)

1、大根おろしで洗う
あくまでも目安ですが、大根おろしは牡蠣の1/3程度入れます。重さとかではなく、見た感じで。
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2、ヒダのところも忘れずに
全体を大きく混ぜるように洗いますが、黒いヒダの間にも汚れが付いているので忘れないように洗います。
すると
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汚れが取れて大根おろしが黒ずんできます。

後は水で洗い流すだけ。
そのままだと浸透圧の違いで旨味が逃げますから、タオルかリードペーパーで水分を拭き取ります。

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ムール貝の掃除
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貝が船底や防波堤などにくっつく為、殻の奥から硬くて長いヒゲのようなものが出ています。
それを引っ張って抜き取る。
写真の向きだと、上側から出ています。

殻に色々なものがくっついているので、これをゴシゴシ洗い落とします。
口が開いていると水が入る為、指で上下押さえて洗う。
(貝の身と水道水が触れると旨味が逃げる)

掃除するとピカピカに。
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