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ササミのサラダ 
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1、材料
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2人分
・ササミ 2本 真空調理したもの
・胡瓜(きゅうり、キュウリ) 適量
・トマト 1/4個
・ベビーリーフ 適量
・バルサミコ酢 小さじ1
オリーブオイルドレッシング 大さじ2

2、下ごしらえ
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・トマトは種を取り、小さなサイコロにする。
・ササミと胡瓜は斜めにスライス。

3、盛り付ける
ササミとキュウリを交互に並べた後、上からトマトのサイコロを散らす。
両側にベビーリーフを盛り付けたら、オリーブオイルドレッシングを回しかける。
最後にバルサミコ酢を垂らせばできあがり。
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鶏むね肉の香草風味 バナナソース 
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1、材料
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1人分
写真は2人分ですが、同じ材料で2品(1人分ずつ)作ります。
1品は、こちらで紹介する「鶏むね肉の香草風味 バナナソース」
1品は、「鶏むね肉の香草風味 フィットチーネとバナナソース」

・鶏むね肉 350g
・ズッキーニ 100g
・人参 100g
・バナナ 2本
・野菜ブイヨン(市販遺品を溶かしたもの) 100cc
・白ワイン 100cc
・生クリーム 100cc
・白ワインビネガー 大さじ2
・バター 20g
・ブーケガルニ ティーパック1袋

2、下ごしらえ
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・バナナは縦半分にする。(残り半分はパスタで使用)
・ズッキーニと人参も半分だけ1cm厚の輪切り。(こちらも残り半分はパスタで使用)

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・鶏むね肉を浸ける
煮切ってアルコールを飛ばした白ワイン(100cc)、野菜ブイヨン(100cc)、ブーケガルニ(ティーパック1袋)を混ぜる。そのまま30分ほどおき、ブーケガルニの香りをワインとブイヨンに移す。その後、大さじ3を取り出し(バナナソースに使う)、残りを鶏むね肉と一緒に浸け込む。浸け込む方法は「真空調理の方法」を参照。

・ソースを作る
バナナ(1本)、ソース作りの為に取り出したスープ(大さじ3)、白ワインビネガー(大さじ1)をフードプロセッサーにかける。その後、生クリーム(100cc)と混ぜる。半分はパスタで使用。

3、鶏むね肉を真空調理する
真空調理の方法」を参照。40分間、真空調理します。
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冷えたら半分だけ5mm厚にスライスする。(残り半分はパスタで使用)

4、バナナと野菜をソテー
鶏むね肉をスライスしたら、バナナと野菜をソテーします。
バター(20g)でズッキーニと人参を中火でソテー。バターがまわったら軽く塩胡椒する。
八分通り火が入ったらバナナを加える。
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5、盛り付け
バナナソースを流し込んだ上に、奥から鶏もも肉、お野菜、バナナと盛り付けます。
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鶏むね肉の柔らか醤油浸け 
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1、材料
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4人分
・鶏むね肉 350g
・胡瓜(きゅうり、キュウリ) 1本
・トマト 1個
・生姜 少々
・ニンニク 少々
・お好みのドレッシング 適量

2、下ごしらえ
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アイスピックなど先の尖ったもので、鶏むね肉の両方から沢山穴を空ける。
その後、濃口醤油(大さじ2)、酒(大さじ2)、おろし生姜(少々)、おろしニンニク(少々)、塩胡椒(少々)を合わせたものをジップロックに入れ、鶏むね肉を浸け込む。その後、中の空気を抜いて真空状態にする。

・トマトは下の部分を水平に切り落とした後、スライス。
・胡瓜は斜めにスライス。

3、真空調理する
温度管理しながら真空調理します。真空調理の方法
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4、切り分けて盛り付ける
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下味は付いているのでそのまま食べられますが、お好みのドレッシングをかけると一層美味しくなります。

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真空調理の方法

文字通り、真空の中で調理すること。
真空の調理機材は高価なので、家庭では真空パックできる機械(1-2万円程度)を使うか、口と鼻を使う原始的な方法で袋の中にある空気を吸い取り、真空にして調理します。

・食材の水分を保ったまま、加熱することができます。
通常加熱ではパサつく鶏のササミや鶏むね肉などを使うと良く分かりますが、ビックリするほど柔らかくしっとりと仕上がります。
・少ない調味料で、食材の中まで味を染み込ませることができます。

1、袋の中を真空にする
鶏むね肉を使っています。(写真は、調味料を袋に入れています)
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なるだけ空気を抜きながらジッパーを閉じていく。
最後は少し隙間を空け、そこから口で中の空気を吸う。口で吸って鼻で出すことを繰り返すと、写真のように空気が完全に無くなります。

2、温度を合わせる
タンパク質は63度から固まり始めて、68度から水分を出し始めるので「火が通る63度以上、水分が出ない68度以下」で温め続けることが重要。

63度から68度の間で40分茹でる。
写真では70度になっていますが、この温度計は5度高くなるので65度です。
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温度管理が難しく感じますけど、とても簡単です。
65度になったら、最も弱い火加減にする。鍋の余熱で温度は上がり続けますが、食材を入れると少し下がります。65度になるよう差し水して、しばらく65度が維持できるようになれば後はそのまま。最も弱い火加減にしていると5分から10分で1度か2度上昇するので、70度近くになったら65度になるまで差し水すれば良いだけ。
鶏のささみなら加熱時間20分なので1回の差し水。鶏むね肉なら40分なので2-3回の差し水です。

3、一気に冷ます
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通常加熱のように菌が死滅する80度以上となっていない為、ゆっくり冷ますと菌が増殖します。少し温かい状態の時間に比例して、菌が増殖。この為、袋ごと氷水に浸けて一気に冷まし菌の増殖を防ぐ。

4、取り出して切り分ける
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十分冷えたら取り出し、切り分けます。
しっかりと味が染み込んでいるはず。そして、柔らかくてしっとりしています。

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