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ハンバーグのタネ 

ふっくらジューシーに仕上げるタネの作り方
食材と調理工程にはそれぞれ意味があるので、省かないようにします。

★★★レシピ★★★
1、材料
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1個150gのハンバーグが7個作れる分量です
・合挽き肉 600g 
・玉葱 2個
・卵 2個
・パン粉 80g
・牛乳 100cc
・ナツメグ 小さじ1/2
・胡椒 小さじ1/2
・塩 小さじ1

合挽き肉を使っていますが、もちろん牛肉100%でもOK。
新鮮な牛肉100%の場合は、ステーキのようにミディアムかミディアムウェルにもできます。

自分で挽き肉を作る場合、脂身を2-3割にする。また、肉の部位、牛と豚の配分で味を変化させる楽しみがある。基本の配分は牛7に対して豚3です。

2、下ごしらえ
・玉葱をみじん切りにする 玉葱のみじん切り
・大きめのボールに、溶き卵(2個)、牛乳(100cc)、パン粉(80g)を入れて混ぜる。

3、玉葱を炒めてから加える
油(大さじ2)で、玉葱を炒めます。
焦がさないように、中火の弱火でゆっくりと。

きつね色になったら火を止め、冷ます。玉葱のかさは、1/3程度になっています。
水道の蛇口からフライパンの底へ水を這わせると、すぐに冷めます。
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冷めたら、合挽き肉と一緒にボールへ移す。
ナツメグ(小さじ1/2)、胡椒(小さじ1/2)、塩(小さじ1)を加え、手でよくこねます。
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手にまとわりつくほど十分練り込んだら、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。
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4、キャッチボールして空気を抜く
1個150gを手に取ったら、両手でキャッチボールさせます。
フットボールのような形にしてから、ある程度の勢いをつけながらパンパンパンパン・・・キャッチボールしながら少しずつ俵型にしていきます。

俵型に仕上げたら出来上がり。
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焼く時は、格子状に少しだけ切り込みを入れてから中央をへこませる。
強火で両面に軽く焼き色を付けてから、中火の弱火にして蓋。蒸し焼きにします。
半分火が通ったら裏返して蓋。
焼き上がれば、ふっくらジューシーな仕上がりになっています。

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つくね

2種作りましたので、どちらかお好みの方を使用。

1、材料
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・鶏もも肉のミンチ(挽肉) 500g
・生姜 20g
・刻み葱 10g
・長芋 50g

2、基本のタネ
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生姜はおろして、絞った汁を使います。
長芋はおろす。

挽肉、生姜汁、おろした長芋を良く混ぜる。
粘りが出てきたら止め、刻み葱を加えてざっくり混ぜる。

荒めの挽肉だと「ブチブチ」した歯ごたえある食感になります。
フードプロセッサーがあれば、お好みの粗さに出来ます。

3、玉葱と人参を加えたタネ
・玉葱(1個)をみじん切りにする。玉葱をみじん切りにする
・人参(1/2)本をみじん切りにする。

油(大さじ2)で、玉葱と人参のみじん切りを炒めます。中火の弱火でゆっくりと。
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飴色になったら火を止め冷まし、「基本のタネ」に加えて混ぜます。
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3、その他
・蓮根(れんこん、レンコン)のみじん切り。
・木綿豆腐を潰したもの。
他、いろいろな食材を加えるとバリエーションも広がります。

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ささみの茹で方 

通常加熱だとパサつくささみも、真空調理の技術を使えば柔らかくしっとり仕上がります。
真空調理の方法

1、空気が入らないように密封する
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サランラップで3重ほど巻いてから、両端を結ぶ。
結び方のコツは、レシピ「ハモ寿司」を参照。

2、温度を合わせる
63度から68度の間で20分茹でる。
写真では70度になっていますが、この温度計は5度狂っているので65度です。
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タンパク質は63度から固まり始めて、68度から水分を出し始めるので「火が通る63度以上、水分が出ない68度以下」で温め続けることが重要。

3、一気に冷ます
通常加熱のように菌が死滅する80度以上となっていない為、ゆっくり冷ますと菌が増殖します。少し温かい状態の時間に比例して、菌が増殖。この為、氷水に浸けて一気に冷まし菌の増殖を防ぐ。
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少し面倒ですが、胸肉やささみなど茹でるとパサつく食材には重宝する調理法です。
普通に茹でていた時のパサツキがウソだったかのように、柔らかくしっとり仕上がります。

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豚ロースの筋切りとたたき 

分厚い肉を柔らかくする方法です。

1、筋を切る
切り込みが分かり易いように、肉を反らせています。
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2、肉たたきで伸ばす
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3、戻す
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ささみの筋取り
(ささ身 ササミ)

ササミに筋が残っていると食感が悪くなりますし、茹でた時に筋と一緒に身も縮んでしまいます。

1、表面の筋を切り取る
表面についている筋を包丁で削ぎます。
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2、奥に通っている筋を切り取る
うっすらと透けて見える白い筋に添って、両側から包丁を(筋のある方へ)V字に入れます。
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両側から入れ終えたら、筋を引っ張る。
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鶏肉の筋切り 

大きいまま火を通すと縮むので、それを防ぐ為に筋切りしておきます。

黒い線で囲んだところが筋切りしたところ。
左右に白い筋が通っています。これが縮む要因。
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筋を断ち切れば、火を通しても縮みません。

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