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ラムの燻製
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1、材料
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ラムに「ハーブミックスソルト(塩に乾燥ハーブが混ぜてあるもの)」を振りかけます。

2、燻す
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およそ70度で1時間燻せば取り出します。(温度計を蓋の隙間へ差し込めば簡単に分かります)
香りと味を染み込ませる為、半日-1日寝かせます。

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干しカレイの燻製
(干し鰈)

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干してあるカレイを使うと、手軽で簡単に燻製できます。

1、材料
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2、燻す
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およそ70度で30分燻せば取り出します。(温度計を蓋の隙間へ差し込めば簡単に分かります)
香りと味を染み込ませる為、半日-1日寝かせます。

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干しサンマの燻製 
(干し秋刀魚)
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干してあるサンマを使うと、手軽で簡単に燻製できます。

1、材料
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・干しサンマ

2、燻す
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およそ70度で30分燻せば取り出します。(温度計を蓋の隙間へ差し込めば簡単に分かります)
香りと味を染み込ませる為、半日-1日寝かせます。

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手作りベーコン
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キャンプに行ってきました。
クリスマスキャンプ以来です。
今回の燻製は手作りベーコンとニジマスです。

1、材料
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・豚バラの塊肉 500g
ピックル液
・香草パウダー 10g
・ローリエ 2枚

豚バラは、脂が2-3層入っているものを使います。
塊によっては脂が大半を占めていたり赤身だけだったりするのですが、2-3層あると食感、旨味、見た目、がとても良く仕上がります。

2、下ごしらえ
袋に浸け込んで、冷蔵庫で1週間寝かせる。
そのままだと長いので、半分に切って漬けます。
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3、塩抜きした後、干す
キャンプ場で塩抜きする場合は溜め水につけます。
水が少し塩辛くなったら水換え。この場合、4-5時間ほど必要。

私は家で塩抜きしますから、僅かな流水で2-3時間。

その後、水気を拭き取り、表面が乾燥するまで干す。
25度以上で日が差していれば半日で十分。
それ以外で乾燥し難ければ、燻製器の中で乾燥させる。
低温50度前後で1時間もすれば乾燥します。

今回はキャンプ場で干しました。
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燻製に刺さっているのは風車。
カラスなどが取っていかないように。

食材が鳥に取られるのは良くあること。
鳥は空高いところからしっかり見ています。

4、燻製する
燻製チップを入れて、始めは強火。
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少し煙が出てきたら、火を弱める。
中の温度を50度に保ちながら1時間燻製。煙が逃げる隙間が無い時は、蓋を少しだけずらす。
チップが適度に燃え続ければ良いのですが(煙が出ている状態)、消えることもあるので蓋の上部から煙が出ているか常に確認しておく。

今回はニジマスと一緒に50度で1時間燻製しました。手抜きです。
丁寧に仕上げる場合、ベーコンは厚みがあるので2時間燻製します。

1時間経ったら、70度まで温度を上げて更に1時間燻製。
ここでニジマスだけ取り出し、ベーコンは1時間追加。合計2時間燻製します。
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5、半日-1日寝かせてから焼く
香と味を馴染ませる為、半日-1日寝かせます。
夜に燻製を終え、自分が寝る時間だけ同じように寝かせました。

翌朝、薄くスライスしてから焼きました。
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右下に写っています。
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ニジマスの燻製 
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キャンプに行ってきました。
クリスマスキャンプ以来です。
今回の燻製は手作りベーコン(奥に写っている燻製)とニジマスです。

1、材料
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・ニジマス 2尾
ピックル液 袋の中でニジマスが浸かる程度
・香粉パウダー 5g
・ローリエ 1枚

2、下ごしらえ
袋の中に入れて、冷蔵庫で2日間漬ける。ローリエは握って潰す。
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3、塩抜きした後、干す
キャンプ場で塩抜きする場合は溜め水につけます。
水が少し塩辛くなったら水換え。この場合、2時間ほど必要。

私は家で塩抜きしますから、僅かな流水で1時間。

その後、水気を拭き取り、表面が乾燥するまで干す。
25度以上で日が差していれば半日で十分。
それ以外で乾燥し難ければ、燻製器の中で乾燥させる。
低温50度前後で1時間もすれば乾燥します。

今回はキャンプ場で干しました。
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燻製に刺さっているのは風車。
カラスなどが取っていかないように。

食材が鳥に取られるのは良くあること。
鳥は空高いところからしっかり見ています。

腹は、乾燥と燻製が満遍なく進むように割り箸を入れ広げておきます。
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4、燻製する
燻製チップを入れて、始めは強火。
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少し煙が出てきたら、火を弱める。
中の温度を50度に保ちながら1時間燻製。煙が逃げる隙間が無い時は、蓋を少しだけずらす。
チップが適度に燃え続ければ良いのですが(煙が出ている状態)、消えることもあるので蓋の上部から煙が出ているか常に確認しておく。

1時間経ったら、70度まで温度を上げて更に1時間。
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5、半日-1日寝かせて出来上がり
香と味を馴染ませる為、半日-1日寝かせます。

夜に燻製を終え、自分が寝る時間だけ同じように寝かせました。
翌朝、朝食でいただきました。左上に写っています。
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たくあんの燻製
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たくあん
驚かれるかもしれませんが、燻製との相性抜群です。

1、燻す
表面の水分を拭き取ってから、そのままの状態で20分間燻します。
燻す道具やコツなどの詳しい説明は手羽先の燻製をご覧下さいませ。
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2、落ち着かせる
20分経てば取り出し、風通しのよいところで1時間程度落ち着かせれば出来上がり。
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適当な大きさにスライスしていただきます。

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はんぺんの燻製
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1、燻す
適当な大きに切り揃え、並べて15分間燻すだけ。
燻す道具やコツなどの詳しい説明は手羽先の燻製をご覧下さいませ。
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上に写っているのは、たくあんです。
次の更新で紹介します。

2、落ち着かせる
15分経てば取り出し、風通しのよいところで1時間程度落ち着かせれば出来上がり。

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ソーセージの燻製
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ソーセージの燻製を作る時は、燻製になっていない(スモークされていない)ものを選びます。
本当は生が一番ですけど、手に入らなければ「白っぽいもの」を選びます。
これを燻すと、すごく美味しそうに色付きます。

1、燻す
並べて20分間燻すだけ。
燻す道具やコツなどの詳しい説明は手羽先の燻製をご覧下さいませ。
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2、20分経てば取り出す
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4、落ち着かせる
風通しのよいところで、1時間程度落ち着かせれば出来上がり。
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かまぼこの燻製
(蒲鉾の燻製)
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1、燻す
並べて20分間燻すだけ。
燻す道具やコツなどの詳しい説明は手羽先の燻製をご覧下さいませ。

2、落ち着かせる
風通しのよいところで、1時間程度落ち着かせれば出来上がり。
110928z4.jpg

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ちくわの燻製
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3、燻す
並べて20分間燻すだけ。
燻す道具やコツなどの詳しい説明は手羽先の燻製をご覧下さいませ。

4、落ち着かせる
風通しのよいところで、1時間程度落ち着かせれば出来上がり。

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