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マコモタケの下処理 

竹の風味と独特の食感を持ち合わせたマコモタケ。
皮を剥いて、適当な大きさに切ってから調理します。
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1、外側に張り出している大きな皮を剥きます。
根元の白い部分まで剥く。
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2、表面の皮を剥く
ピーラーか包丁で、表面の皮を剥けば出来上がり。
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この後、適当な大きさに切ってから調理します。

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ねじりコンニャクの作り方

短冊にしたコンニャクのまん中に切り込みを入れる。
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端を切り込みの中へくぐらせる。
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くぐらせた端を引っ張ると出来上がり。
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梅人参の作り方 

梅の型でくり抜く。
その後、花の凹みへ斜めに包丁を入れる。写真のところまで。
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次の凹みから、先の切り込みまで斜めに包丁を入れる。写真のように。
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繰り返すとこのように。
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里芋の下茹で
皮を剥いて、米のとぎ汁で茹でる。
そうすることで、表面のぬめりが取れて中に味が染み込みやすくなります。
ぬめりがついたままだと(下茹でしないと)、煮ても味が染み込まないうえ煮汁がぬめります。

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里芋の大きさにもよりますが、15-30分茹でれば大丈夫。火加減は少し沸く程度。
茹で終えたら、水で洗います。

米のとぎ汁が無ければ、お米を軽くひとつかみ入れると良い。

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きゅうりの種を取る
(胡瓜)

縦半分にした後、スプーンで取る。
種のところへ差し込んでから、横方向へずらせば簡単に取れます。
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 ミョウガの千切り
(みょうが、茗荷)

汚れている軸を少し切った後、縦半分。
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根元のくっついているところへV字の切り込みを入れ、切り取る。
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平たい方を下にして、上から千切りにすれば出来上がり。
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もっと綺麗に仕上げたい時は、真ん中にあるつぼみを取り出してから千切りにします。
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焼き茄子の作り方

1、穴をあける
火の通りを良くする為、竹串などで満遍なく穴をあけます。
間隔は1cm程度。密にする必要はありません。深さは中央付近まで。
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2、安定する向き2面でほとんど火を通す
コンロに網を乗せ、その上で焼きます。
茄子はどちらかへ曲がっていることが多いので、安定する向き(2面)で火を通します。
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3、蒸気が出れば上下をひっくり返す
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写真は少し分かり難いですが、穴から蒸気が勢いよく噴き出しています。
中が高温になっている証拠です。

両面焼けたら、安定しない向き(2面)を菜箸で支えながら短時間だけ焼きます。
安定する向き(2面)で焼いている時にほとんど火を入れていますから、短時間で大丈夫。

4、冷水に浸けて皮を剥く
冷水につけて剥きます。
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表面が冷たくても、中には沸いた水分を含んでいます。
剥いている時に中から熱湯が出てきたら火傷するので注意。

全部剥けたら出来上がり。
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エンドウの筋取り(開き方)
(えんどう、豆)

1、筋をつかむ
爪でやり難い時は、ハサミを使います。
エンドウの向きに注意。筋のある方に向かって切り込みを入れる。
切り落とさず、数ミリ残して「ハサミでつかむ」ようにします。
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2、つかんで引っ張る
つかんだまま前に引っ張ります。
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3、押して開ける
筋のあった方と反対側を指で押さえると、「パカッ」と開きます。
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後は、開いたところから指を入れると全開に。
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ふきの下処理
(フキ、蕗)

1、変色している切り口を切り落とす
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2、塩湯がきする
お湯の量に対して約1%の塩を入れます。パスタを茹でる時と同じ。
沸いてから入れ、3分湯がく。
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3分経ったら冷水に浸けて冷ます。

3、皮を剥けば出来上がり
先端を爪でつまみ引っ張ると簡単に剥けます。
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春の山菜 こごみの下処理

根本を切り落とした後、軽く塩揉みする。
(丸まっていない軸のところに塩をつけ、手で軽く揉んでおく。そのあと水で洗い流す)
塩揉みすると緑色が良く出ます。また、天ぷらにする時などは、軸がツルツルなのでそのままだと衣がとても剥がれやすい。塩揉みして少しキズをつけておくだけで衣が剥がれにくくなります。
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洗って水を切れば下処理完了。

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