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コショウ(胡椒、ペッパー)について
(黒胡椒、白胡椒、ブラックペッパー、ホワイトペッパー)

収穫時期によって白と黒に分かれます。
始めは白色。ここで収穫すると白胡椒に。
時間が経つと黒になります。ここで収穫すると黒胡椒に。

白胡椒は挽いた後も味と香りが強いまま。
黒胡椒は挽いた後から味と香りが無くなっていきます。

この為「白胡椒は挽いて」「黒胡椒は粒のまま」で売られている場合が多いのです。
黒胡椒はミルに入れておき、味付けする時に挽きたてを使いましょう。

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葉野菜の洗い方 
葉野菜に付いている砂を落とす方法です。
大きめのボールにたっぷりの水を入れ、その中へ葉野菜をしばらく浸けておきます。そうすると、葉に張り付いていた砂が浮くので、後はジャブジャブすれば砂が落ちていきます。
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砂が落ちています。
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拡大。
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水を換えながら3-5回繰り返せば砂は無くなります。
美味しいお料理を作っても、砂を噛んで「ジャリッ」となれば台無し。
しっかり砂を取りましょう。

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サツマイモを電子レンジで美味しくする方法 

主成分デンプンが麦芽糖に変わる温度は65度から75度の間。但し、この温度帯を維持して10分ほど経つと、麦芽糖へ変わる量の限界に達します。普通に電子レンジで加熱し続けると、この温度帯にいる時間は約1分しかありません。これだと甘くなる前に仕上がってしまうのです。

これを踏まえ3ステップで即仕上げます。
1、中心温度を一気に65度まで持っていく。
2、10分維持
3、一気に仕上げる。
電子レンジならではの方法で、僅か15分で美味しいサツマイモの出来上がり。

〇1本200gのサツマイモで作る場合
1、ラップをして1000wで1分-1分30秒。 
サツマイモの表面を触り、全体が少し熱くなっていればOK。人肌程度なら30秒追加します。この時、サツマイモの中心温度は約65度。
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2、この温度を10分保つ為、100wで10分
10分経ったサツマイモの中心温度は約75度。
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ここで麦芽糖は限界に達しているはず。甘味を最大限引っ張り出したのです。

3、一気に仕上げる
後は一気に仕上げましょう。
1000wで3-4分。表面が触れないほど熱くなっていれば、とっても美味しいサツマイモの出来上がり。

〇1本400gのサツマイモで作る場合
1、同じくラップをして、1000wで2分-3分。
2、100wで10分。
3、1000wで5分-6分。

ラップをすれば水分が逃げないので、しっとりと仕上がります。
ラップをしなければ水分が逃げるので、ホクホクと仕上がります。
この辺りは好みですね。

あと、美味しくないサツマイモは美味しくならないので、少々割高でも美味しいサツマイモを買いましょう。ビックリするほど甘くなります。

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鰹節の削り方 
(かつおぶしの削り方)

パック詰めする技術の向上で、市販されている鰹節でも「削りたて」と変わらないものが多くあります。それを使うだけでも十分に美味しいのですが、自分で削ると「ダシに命を吹き込む」そんな気持ちになり倍は美味しく感じられるのです。

キッチンに削り器をセットし、気持ちを落ち着かせて鰹節を握る。
鰹節の重みを手に感じながら、シャッシャッシャッと動かすとシュッシュッシュと削れている心地よい音が伝わってくる。これが快感で・・・私、変でしょうか。この辺りでやめておきます(^^)

注意点
1、削り器
最も重要なのが、刃(鉋)と刃と台座の噛み合わせ
鰹節は、とても固い食材です。ギネスブックに「最も固い食材」で登録されていたような。
それを紙のように削り、何十、何百も往復させるので刃が丈夫じゃないといけません。あと、木槌で叩いて刃の出入りを調整する為、噛み合わせが均等で適度な圧がかかっていないと苦労します。

2、美味しい鰹節を選ぶ
山ほどある鰹節。もちろん、メーカーや鰹によって味もさまざま。美味しい鰹節を選ばないと、「自分で削った。削りたて。」という自己満足だけで終わってしまう。でも、こればかりは削って食べて見つけるしか方法がありません。

では、削っていきましょう。
頭側を手前にして斜め持ちにします。
赤い丸で囲んだところがウロコ。こちらが尾。
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刃先および台の長い方がこちら向き。
上に進めて削ります。
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下側に手の平を当て、指先は頭側に添えると安定させながら力も入ります。
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これで前後させると、しっかり削れます。
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私は、昆布と鰹節は多めで濃いダシを取っています。
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これでお料理すると、別格ですね。
汁物を味付けする時のポイントは、昆布と鰹節の味が分かるところまで。この上限ギリギリのラインで味付けすると「なかなかやるな」となるわけです(^^)

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田楽味噌の作り方 

赤味噌で簡単に作ります。
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・赤味噌 大さじ2
・煮切った味醂 大さじ2
・砂糖 大さじ1

これを混ぜるだけ。
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ザーサイの切り方 
(搾菜)

食品売り場ではスライスされているものを良く見かけますが、本当の姿は「いびつな塊です」

塊をスライスする時は、まな板に押しつけて下から切っていきます。
手の平(親指の付け根付近)でザーサイ全体に力が加わるように押し付け、包丁で厚みを感じながら切り進めるとスライスできます。
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私は簡単にスライスしますが、お料理の経験が浅い人だと難しいかもしれません。
親指の付け根に包丁が刺さると大変なので、十分注意して下さい。
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そのままだと塩辛くて食べれませんから、水の中で適度に塩抜きして使います。

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油抜きの方法

「薄揚げ、厚揚げ」は、表面に油がついているので、そのまま使うと油っこくなります。
あと、市販品は密封されているとはいえ油が悪くなっている場合(衛生上は全く問題ないが、風味が悪くなっている場合)もあります。これをそのまま使うと、お料理の風味を損ねるので油抜きして使います。

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熱湯の中に30秒くらいつけた後、洗い流す。
薄揚げなど、浮いてくるものは箸で押さえ沈めます。
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薄揚げは水分を含むので、水で冷ました後に両手で押さえて絞ります。
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厚揚げは水分を含まないので、熱湯につけた後はそのまま使えます。

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スープの素を使う
「料理の基本」という項目に入れるなら作り方を書くべきかもしれませんが、今は多忙な方が大勢いらっしゃるので「時間の節約」も基本のうちではないかと。

私が使う以下の「だし汁」は全て既製品です。練り物や粒状の物を使っています。

〇野菜ブイヨン(野菜のだし汁)
野菜から取る。

〇フュメ・ド・ポワソン(魚のだし汁)
魚のアラから取る。

〇フォン・ド・ヴォー(牛のだし汁)
仔牛の骨とスジから取る。

〇フォン・ド・ヴォライユ(鶏のだし汁、鶏ガラスープ)
鶏のくず肉と骨から取る。

お店なら可能ですが、自宅でこれらの「だし汁」を取るのは大変。
魚のアラ、仔牛の骨、鶏のくず肉や骨・・・そんなものが大量にある家はとても少ないと思います。野菜のクズなら可能かもしれませんが、無駄なく料理に使っていたら意外とクズは少ないもの。それでは野菜のブイヨンはとれません。

そんなことから、全て既製品を使って時間の節約をしています。

「だし」は、料理のベースになるので和洋関係なく時間を要します。
それなのに、和の「鰹と昆布のだし」が短時間で取れるのは、鰹節と昆布を作るまでに大変な苦労と時間を要しているから。料理をする人の手元に届く頃には、既に美味しさが詰まっているのです。後はそれを最大限に引っ張り出してあげるだけ。
鰹と昆布を作っている人の苦労が9割で、料理をする人の苦労は1割しかありません。

一方、西洋のだしは食材そのものからスタートする為、大量のアラを何時間もかけて煮込んだり、煮て冷ましを数日間繰り返さなければいけません。
こんな違いがあるんです。

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真空パックする 
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自分で簡単に真空パックできる商品があります。
袋の右上に付いている穴にポンプをあて、シュポシュポするだけ。

生魚はすぐに鮮度が落ちる為、これはとても便利。
買った時の鮮度状態にもよりますが、1週間は持つので食品売り場へ毎日行けない人なら重宝すると思います。私も使っています。

あと、真空パックすると調味料が食材に早く染み込みます。
普通に浸け込んで4時間かかるなら、2時間程度で済みます。およそ半分の時間で染み込みますから、時間が無い時も重宝します。

値段は、ポンプ1個と袋が大小合わせて10袋(だったかなぁ)のセットで800円ほど。

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ニンニクの炒め方

ニンニクや生姜を油(オリーブオイルなど)で炒める時は、時間をかけて味と香りを油に移します。
油が少ない時は、写真のようにフライパンを傾けると良い。始めは中火
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ニンニクから泡が出てきたらすぐ弱火。
色がつくと一気に焦げるので注意。
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泡が出なくなったら出来上がり。
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このまま食材を炒めるとニンニクが焦げるので取り出します。
みじん切りなど取り出せない場合は、少し色付いたところで食材を炒め始めます。

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